Pedoman Penanganan Daging Ayam Yang Higienis

Sehat itu perlu, termasuk pada kesehatan produk olahan makanan. Apalagi, misalnya pada saat perayaan Ibadah Kurban. Dengan kata lain, kesehatan merupakan suatu hal mutlak yang perlu dijaga, bukan hanya menjadi tanggung jawab individu semata melainkan juga tanggung jawab bagi masyarakat dan pemerintah. Pemenuhan kebutuhan kesehatan bisa didapat dari makanan.

Makanan ini merupakan substansi yang dibutuhkan oleh tubuh. Keberadaannya memegang peranan yang penting untuk kesehatan manusia, mengingat setiap saat bisa terjadi penularan penyakit yang diakibatkan oleh makanan. Keberadaan makanan ini kaya akan zat gizi. Untuk itu, ia harus bersih dan terbebas dari racun. Yakni racun berupa zat kimia yang berbahaya ataupun tidak berbahaya (dalam jumlah kecil, tapi sangat beracun dalam jumlah besar).

Makanan bergizi dapat bersumber dari bahan pangan tumbuhan maupun hewan. Salah satunya adalah daging yang merupakan sumber hewani. Daging mengandung nilai gizi yang cukup kompleks. Nilai nutrisi daging berhubungan dengan kandungan protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang terdapat dalam daging (I.W Suardana dan Swacita, 2009).

Daging ayam rentan terhadap bahaya biologi yang merupakan benda hidup, umumnya mikroba yang keberadaannya pada bahan pangan akan menimbulkan masalah kesehatan konsumen. Dari data statistik diketahui bahwa sekitar 90% penyakit yang terjadi pada manusia mempunyai keterkaitan dengan pangan. Penyakit semacam ini disebut penyakit bawaan makanan atau foodborne disease (Wahid Iqbal Mubarak dan Nurul Chayatin, 2009). 

Ada beberapa jenis bakteri yang sering menyebabkan keracunan, yaitu Salmonella, Escherichia coli, Listeria, Clostridium perfringens, Bacillus aureus, Staphylococcus aureus, dan Clostridium botulinum (P. Hariyadi dan Ratih, 2009). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 32924 Tahun 2009, persyaratan maksimum mutu mikrobiologi yaitu untuk Coli form maksimum 1x10² dengan satuan cfu/g, Staphylococcus aureus maksimum 1x10² dengan satuan cfu/g, Salmonella negatif per 25 g, Escherichia coli maksimum 1x10¹ dengan satuan cfu/g, dan Campylobacter negatif per 25 g.

Bakteri Salmonella sering mengontaminasi daging ayam, berperan sebagai infeksi pada manusia. Sebagian besar kasus disebabkan oleh S. enteritidis dan S. typhimurium. Penularannya melalui konsumsi daging yang dimasak kurang matang terutama unggas, daging sapi, babi, telur ayam yang terinfeksi melalui saluran telur, dan susu mentah (B.K. Mandal, 2008).

Salmonella merupakan bakteri yang cukup dikenal yaitu bakteri yang menyebabkan salmonellosis pada manusia. Salmonellosis ditandai dengan sakit kepala secara mendadak, sakit perut, diare, mual, dan muntah disertai demam. Jika terjadi dalam waktu cukup lama, akan menyebabkan dehidrasi yang berbahaya (P. Hariyadi dan Ratih, 2009).

Hasil Penelitian

Berikut ini, ada beberapa hasil penelitian terkait kandungan bakteri Salmonella pada daging ayam, yaitu:

1. Hasil penelitian Wardani Endang Setiowati (2011:71) di wilayah DKI Jakarta terhadap 213 sampel daging ayam dan 83 sampel hati ayam, didapat hasil uji laboratorium menunjukan 7,9 % daging ayam dan 14,4% hati ayam tercemar bakteri Salmonella.Kondisi ini mencerminkan bahwa daging ayam dan hati ayam yang beredar di pasar DKI Jakarta belum bebas dari bakteri Salmonella.
2. Hasil penelitian Kiki Dwi Restika (2012) dari 24 sampel daging ayam yang berada di tiga pasar tradisional di Kota Tangerang Selatan (Pasar Jombang, Pasar Bukit, Pasar Modern), ditemukan Salmonella pada daging ayam di setiap pasar dengan persentase Pasar Jombang 33,3% (1 dari 3 sampel), Pasar Bukit 18,2% (2 dari 11 sampel), Pasar Modern 10% (1 dari 10 sampel) dan persentase total sebesar 16,7% (4 dari 24 sampel).
3. Hasil penelitian dari Eddy Sukma Winata (2011) pada 12 kabupaten atau kota di Provinsi Jawa Barat terhadap 24 sampel daging sapi dan 36 sampel daging ayam, yaitu menunjukan bahwa 54,2% (13 dari 24 sampel) daging sapi dan 66,7% (24 dari 36 sampel) daging ayam tercemar Salmonella. Cemaran Salmonella lebih banyak ditemukan pada daging ayam dibandingkan dengan daging sapi.

Perlu Kelayakan Penanganan Daging Ayam

Atas data beberapa penelitian tersebut, maka perlu adanya proses keamanan dan kelayakan daging ayam harus dilakukan sedini mungkin. Apalagi, keberadaan bahan pangan seperti daging ayam itu dapat tercemar mikroorganisme sebelum dipotong (pencemaran primer) dan sesudah dipotong (pencemaran sekunder).

Keamanan pangan (food safety) adalah hal yang membuat produk pangan aman untuk dimakan dan bebas dari faktor yang dapat menyebabkan penyakit. Salah satu aspek yang dapat mempengaruhi terjadinya suatu kontaminasi oleh mikroorganisme yaitu higiene dan sanitasi. Higiene pada pedagang sangat berpengaruh terhadap keamanan pangan, agar bahan pangan tidak tercemar. Sedangkan sanitasi tempat penjualan dilakukan untuk pengendalian kondisi lingkungan sejak penanganan bahan baku sampai proses distribusi (P. Hariyadi dan Ratih, 2009).

Akhirnya, apa yang disampaikan P. Hariyadi dan Ratih (2009) tersebut, tentu tidak berlebihan. Hal ini sesuai dengan hasil dari penelitian yang dilakukan Asmorowati Nugroho Aerita (2014) di Pasar Banjaran dan Pasar Trayeman Kabupaten Tegal, bahwa ada hubungan sanitasi dengan kontaminasi Salmonella pada daging ayam potong.

Sebagai catatan akhir, untuk mendapatkan materi detail ”PEDOMAN PENANGANAN DAGING AYAM YANG HIGIENIS” silahkan unduh dan baca ebook berikut ini: PEDOMANPRODUKSI DAN PENANGANAN DAGING AYAM YANG HIGIENIS.

Bahan Bacaan:

Aerita, A. N. (2014). Hubungan higiene pedagang dan sanitasi dengan kontaminasi Salmonella pada daging ayam potong. Unnes Journal of Public Health, 3(4).

Arisman (2009). Keracunan Makanan, Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

I.W. Suardana dan Swacita (2009). Higiene Makanan, Bali: Udayana University Press.

Juli Soemirat Slamet (2002). Kesehatan Lingkungan, Yogyakarta: Gajah Mada University press.

Restika, K. D. (2012). Keberadaan Salmonella pada Daging Ayam yang Dijual di Pasar Tradisional di Kota Tangerang Selatan. Skripsi. Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

P. Hariyadi dan Ratih, 2009, Memproduksi Pangan yang Aman, Jakarta: Dian Rakyat.

Wahid Iqbal Mubarak dan Nurul Chayatin, 2009, Ilmu Kesehatan Masyarakat, Jakarta: Salemba Medika.

Setiowati, E. S., & Adoni, E. N. (2011). Wahyuningsih. 2011. Cemaran Bakteri Salmonella sp. pada Daging Ayam dan Hati Ayam di DKI Jakarta, Prosiding PPI Standardisasi.

B.K Mandal, 2008, Penyakit Infeksi, Jakarta: Erlangga.

BACA ARTIKEL LAINNYA: